• Sophie van Kleef

Desem brood bakken



Bereidingstijd | kneden 10 min, voorbereiding 15 min, afbakken 40 minuten

Benodigdheden | rijsmand, kom, deegspatel, theedoek, weckpot, houten lepel, gietijzeren pan, vershoudfolie

Hoeveelheid | 1 desembrood

Ingrediënten en bereiding |

- 60 gr speltstarter.

- Water 150 gr

- Speltmeel 150 gr





Ik heb van een vriend een speltstarter gekregen in een klein potje met gaatjes erin. Die kan je een week in de koelkast laten staan. Als er vocht op komt is het echt tijd om de starter te voeden, liever laat je het niet zo ver komen. Want de vocht zorgt voor bacteriën en dat de starter kan bederven.

De avond voordat je met het brood bakken wilt beginnen haal je de speltstarter uit de koelkast en voegt er 1 : 2,5 : 2,5 verhouding speltstarter : water : speltmeel aan toe. Spoel een weckpot of andere grote pot uit met kokend water en soda om ervoor te zorgen dat je in een schone pot werkt. Meng het deegmengsel en schenk dit in de pot. Leg de deksel er ondersteboven op, zodat er lucht bijkan, maar geen andere beestjes en het kan fermeteren.


De volgende ochtend - zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn:

- gebruik 200 ml van de speltstarter, de rest vul je in een klein potje met gaatjes, zodat je de volgende keer weer een brood kan bakken. Maak dit potje eerst schoon met kokend water en soda, en zet daarna gevuld in de koelkast. Vergeet de starter niet wekelijks te voeden.


- 550 gram tarwemeel (of varieer met de verhoudingen speltmeel en tarwemeel)

- 12 gram zeezout (2% zout)

- 350 ml handwarm water


Autolyse: meng het water, tarwemeel en laat dit 30 minuten rusten met vershoudfolie over de komt. Voeg dan langzaam de speltstarter eraantoe. Laat dit nog een 15 minuten staan voordat het het zout toevoegt. Kneed het deeg met een deeghaak 8- 10 minuten, totdat de deegbal veerkrachtig is.


Leg de deegbal in een met meel bestrooide kom met een natte theedoek eroverheen weg voor 4 uur.


Na 4 uur kneed prik je met je vingers gaten in het deeg. Vouw het om als een envelopje en maak er dan een bol van. Dit heet het preshapen van het deeg. Met de deegspatel draai je rondjes van 90 graden, zodat het deeg langzaam op spanning komt. Bekijk ook deze video. Leg over de deegbol een kom en laat dit een 15 min staan. Begin dan met het final shapen van het deeg.




Strooi roggemeel in de rijsmand. Gebruik roggemeel omdat het minder snel aanbrand.


Final shaping van het deeg: hier zijn veel verschillende methoden voor. Bekijk deze video:



Leg het deeg in de rijsmand en dek af met een theedoek of vershoudfolie. Laat een nacht in de koelkast rijzen.



Verwarm de oven met bakplaat erin voor op 250 graden met de gietijzeren pan + deksel erin. Kiep de deegbal om op bakpapier. Je kunt nog een versiering in het deeg snijden.


Deze video laat meerdere designs zien:



Leg het bakpapier in de gietijzeren pan, deksel erop en bak 25 min op 250 graden. Verlaag de temperatuur naar 210 graden, haal het brood uit de pan en bak nog 18 min.


Laat het brood 10 min afkoelen voordat je het gaat snijden.



Het voeden van je speltstarter:


Zorg dat je wekelijks je starter voedt, verhouding 1:1:1 starter: water: speltmeel


Laat 8u op kamertemperatuur fermenteren en zet daarna je starter terug in de koelkast. Sluit het desem nooit af, zorg dat er lucht bij kan komen door gaatjes in de deksel te prikken of een theedoek erover heen te leggen.


Als er water op je starter begint te drijven is het ook de hoogste tijd om je starter te voeden. Heb je er geen tijd voor en kan je pas na 10-14 dagen voeden, dan kan er een smoetzig laagje op de starter komen. Haal dat eraf met een houten lepen, gebruik geen metaal. Voedt je starter zoals hierboven omschreven. Laat 8 uur fermenteren op kamertemperatuur. En voedt hem dan nog een keer, en laat weer 8 uur fermenteren alvorens je de starter terug zet in de koelkast.


Allergieën informatie | dairy free - vegan - no gluten - no nuts




2016 Sophie van Kleef

  • Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle